Зміна властивостей молока під впливом фізичних факторів

Як механічні або температурні впливи впливають на зміну властивостей срого молока

Молоко піддається різним впливам, перш за все механічного та термічного.

Механічний вплив здійснюється як в процесі отримання і обробки молока, так і при транспортуванні. Механічний вплив неминуче при виробництві за рахунок перекачування молока по трубопроводах, впливу насосів і перемішування. В процесі технології молочних продуктів здійснюють цільове механічний вплив (центрифугування, збивання, перемішування, гомогенізація). При струшуванні, перемішуванні частково руйнується адсорбційний шар жирових кульок, що може призводити до об'єднання їх в зерна, грудочки масла. Відбувається також дезагрегації казеїнових міцел і піноутворення.

Теплова обробка (нагрівання та охолодження) є обов'язковою технологічною операцією у виробництві молочних продуктів. Для продовження бактерицидних властивостей, а отже, і збереження якості молока, його відразу після видоювання необхідно охолодити до 2-4 ° С. При охолодженні підвищується в'язкість молока, відбувається часткова кристалізація та розшарування жирових кульок, розпадається псевдоглобулін.

Мезофільні мікроорганізми зберігаються при температурі нижче мінімальної, але не розмножуються. При тривалому холодильному зберіганні може відбуватися руйнування мікроорганізмів з виділенням ендоферменти, що негативно позначається на якості продукту.

Короткочасне заморожування молока - оборотний процес. При тривалому зберіганні молока в замороженому стані в результаті виморожування чистої води збільшується концентрація електролітів в незамерзаючих частини, що призводить до розряду колоїдних частин молока і випадання їх в осад (коагуляція казеїну).

Молоко, піддане заморожуванню, швидше збивається, гірше згортається сичуговим ферментом. При заморожуванні кристалізується молочний жир і утворюється вільний жир за рахунок дестабілізації оболонок жирових кульок. Після заморожування-відтавання можлива поява водянистості і солодкуватого смаку молока, як результату появи води, не пов'язаної з білками, лактозою та іншими речовинами.

Нагрівання призводить до більш глибоких змін, ніж охолодження і перемішування. При нагріванні губляться гази і летючі речовини. При температурі 55 ° С починають руйнуватися ферменти, при 70 ° С згортається альбумін, казеїн змінюється лише на кордоні контакту з повітрям. Нагрівання розкладає лимонну кислоту, кислі солі кальцію переходять в середні. Сильні змін зазнають сироваткові білки, ферменти і частина вітамінів; змінюється смак молока. Казеїн і істинно розчинні складові частини молока змінюються незначно.

При тривалому нагріванні і стерилізації відбувається потемніння (побуріння) продукту - результат взаємодії казеїнатів з лактозою. Утворені Меланоїдіни - речовини комплексну природу, інтенсивність утворення яких залежить від температури і тривалості нагрівання, рН і концентрації сухих речовин.

Вплив нагрівання на вітаміни молока визначається температурою і присутністю кисню повітря. При пастеризації в пластинчастих теплообмінниках вітаміни практично не руйнуються. Сильне руйнування вітамінів відбувається при кип'ятінні. Вітаміни С і В12 найбільш чутливі до нагрівання.

Втрати вітамінів (у відсотках) при тепловій обробці наведені в таблиці:

Під дією світла (ультрафіолетового випромінювання) в молоці відбуваються зміни внаслідок фотохімічних реакцій. При цьому утворюються радикали в жировій фазі і відбувається їх самоокислення; змінюються білки з утворенням продуктів їх розпаду, руйнуються деякі вітаміни і синтезується вітамін Д. У результаті спільного впливу світла і повітря молоко набуває окислений смак.