Как механические либо температурные воздействия влияют на изменение свойств срого молока
Молоко подвергается различным воздействиям, прежде всего механическому и термическому.
Механическое воздействие осуществляется как в процессе получения и обработки молока, так и при транспортировке. Механическое воздействие неизбежно при производстве за счет перекачки молока по трубопроводам, воздействия насосов и перемешивания. В процессе технологии молочных продуктов осуществляют целевое механическое воздействие (центрифугирование, сбивание, перемешивание, гомогенизация). При встряхивании, перемешивании частично разрушается адсорбционный слой жировых шариков, что может приводить к объединению их в зерна, комочки масла. Происходит также дезагрегация казеиновых мицелл и пенообразование.
Тепловая обработка (нагревание и охлаждение) является обязательной технологической операцией в производстве молочных продуктов. Для продления бактерицидных свойств, а следовательно, и сохранения качества молока, его сразу после выдаивания необходимо охладить до 2-4 °С. При охлаждении повышается вязкость молока, происходит частичная кристаллизация и расслоение жировых шариков, распадается псевдоглобулин.
Мезофильные микроорганизмы сохраняются при температуре ниже минимальной, но не размножаются. При длительном холодильном хранении может происходить разрушение микроорганизмов с выделением эндоферментов, что отрицательно сказывается на качестве продукта.
Кратковременное замораживание молока — обратимый процесс. При длительном хранении молока в замороженном состоянии в результате вымораживания чистой воды увеличивается концентрация электролитов в незамерзшей части, что приводит к разряду коллоидных частей молока и выпадению их в осадок (коагуляция казеина).
Молоко, подвергнутое замораживанию, быстрее сбивается, хуже свертывается сычужным ферментом. При замораживании кристаллизуется молочный жир и образуется свободный жир за счет дестабилизации оболочек жировых шариков. После замораживания-оттаивания возможно появление водянистости и сладковатого вкуса молока, как результата появления воды, не связанной с белками, лактозой и другими веществами.
Нагревание приводит к более глубоким изменениям, чем охлаждение и перемешивание. При нагревании теряются газы и летучие вещества. При температуре 55 °С начинают разрушаться ферменты, при 70 °С свертывается альбумин, казеин изменяется лишь на границе соприкосновения с воздухом. Нагревание разлагает лимонную кислоту, кислые соли кальция переходят в средние. Сильные изменения претерпевают сывороточные белки, ферменты и часть витаминов; изменяется вкус молока. Казеин и истинно растворимые составные части молока изменяются незначительно.
При длительном нагревании и стерилизации происходит потемнение (побурение) продукта — результат взаимодействия казеинатов с лактозой. Образующиеся меланоидины — вещества комплексной природы, интенсивность образования которых зависит от температуры и продолжительности нагревания, рН и концентрации сухих веществ.
Влияние нагревания на витамины молока определяется температурой и присутствием кислорода воздуха. При пастеризации в пластинчатых теплообменниках витамины практически не разрушаются. Сильное разрушение витаминов происходит при кипячении. Витамины С и В12 наиболее чувствительны к нагреванию.
Потери витаминов (в процентах) при тепловой обработке приведены в таблице:
Витамин |
Пастеризация |
Уперизация (1 с. при 140°С) |
Стерилизация (20 мин. при 120°С) |
Сушка |
|
Длительная (30 мин. при 65°С) |
Кратковременная (15 мин. при 75°С) |
||||
А |
10-15 |
0-5 |
0 |
25 |
- |
В1 |
5-10 |
0-5 |
5-10 |
5-10 |
10-30 |
В2 |
5-10 |
0-5 |
5-10 |
5-10 |
5-15 |
В6 |
0 |
0-5 |
10-15 |
10-15 |
- |
В12 |
10-20 |
0-5 |
90-100 |
90-100 |
20-30 |
С |
20-35 |
0-5 |
90-100 |
90-100 |
20-60 |
Под действием света (ультрафиолетового излучения) в молоке происходят изменения вследствие фотохимических реакций. При этом образуются радикалы в жировой фазе и происходит их самоокисление; изменяются белки с образованием продуктов их распада, разрушаются некоторые витамины и синтезируется витамин Д. В результате совместного воздействия света и воздуха молоко приобретает окисленный вкус.