Знешкодження мікрофлори молока
Пастеризація молока, вершків, відвійок має на меті знищення патогенних і сапрофітних мікроорганізмів, ліпотіческіх та інших ферментів, які можуть викликати погіршення якості молока і зменшити терміни його зберігання. Тому пастеризація має санітарний та технологічне значення.
Розрізняють два види пастеризації молока і молочних продуктів: тривалу і короткочасну. Тривалу пастеризацію проводять при температурі 80-85 ° С протягом 30 хв, короткочасну - при температурі 90 С і вище без витримки або з витримкою протягом декількох секунд.
Стерилізація молока
Стерилізоване молоко значно безпечніше по відношенню до патогенних мікробів і їх токсинів. При стерилізації молоко нагрівають до температури 116-150 С. В молочної промисловості застосовують два види стерилізації: 1) нагрівання молока від зіткнення з гарячою стінкою стерилізаційного апарату; 2) нагрівання молока шляхом введення в нього гострої пари. Цей метод називають ультрапастеризація або уперізаціей.
Ультра пастеризація (уперізація) - нагрівання молока шляхом впливу на нього сухою парою з температурою 150 С. Молоко при цьому нагрівається до 140-145 С. Конденсація пари в молоці призводить до утворення ультразвуку, який в поєднанні з високою температурою інактивує мікрофлору, в тому числі і суперечки.
Уперізованное молоко, незважаючи на високу температуру обробки, зберігає колір і смак сирого молока. Втрати вітамінів, білків та інших компонентів менше, ніж при інших видах теплової обробки.
Обробку молока ультразвуком проводять за допомогою гідродинамічних вібраторів, що дають близько 200 тис. Коливань в секунду. Під дією ультразвукових хвиль відбувається лізис бактерій і одночасно руйнуються оболонки жирових кульок, останні частково склеюються. Розщеплюється і казеїно-фосфат-кальцієвий комплекс, що погіршує здатність молока згортатися сичуговим ферментом.
Контроль якості пастеризації молока здійснюють фосфатазной і пероксидазною пробами. Сутність цих проб заснована на тому, що патогенні мікроби руйнуються при такій же температурі нагріву, що і ферменти. Це дозволяє перевірити якість пастеризації молока. На фермах, неблагополучних щодо туберкульозу, бруцельозу, ящуру та інших інфекційних хвороб, для контролю якості пастеризації молока зазвичай застосовують Пероксидазну пробу.
Реакція на пероксидазу служить для визначення ефективності пастеризації. При температурі 80 С і вище пероксидаза інактивується. Для дослідження в пробірку наливають 5 мл молока, доливають 5 крапель розчину йодисто-калієвого крохмалю і 5 крапель 0,5% -ного розчину перекису водню, ретельно перемішують і визначають забарвлення вмісту пробірки.
Під дією пероксидази молока перекис водню розщеплюється з виділенням кисню, який, діючи на йодистий калій, звільняє йод, а останній змінює колір крохмалю. Якщо пероксидаза в результаті правильної пастеризації зруйнована, то колір досліджуваного молока не зміниться. При наявності пероксидази, т. Е. Якщо молоко піддавалося низькотемпературної пастеризації, або зовсім не пастеризованого, або було змішано з непастеризованим молоком, вміст пробірок забарвлюється в темно-блакитний або синій колір.
Поява забарвлення більш ніж через 2 хв не служить показником наявності пероксидази.